Blog

Kapitány a fedélzeten

Vissza
Feliratkozás

Mérész Sándor az Etyeki Kúria főborásza. Arról a Gömörről származik, ahol a monda szerint Mátyás király megkapáltatta a földesurakat. Mielőtt az Etyeki Kúriához került dolgozott Kaliforniában (Kendall Jackson Vineyard Estates) és Toszkánában (AIA Vecchia Bolgheri), ezt követően az etyeki Debreczeni-Ferenczi birtokról igazolt a Kúriához. Új utak keresője, tíz éve fejleszti a termékpalettát, összehangolja az öregek megfigyelésein lapuló tapasztalatokat a legújabb kutatási eredményekkel, ügyel a természet és technológia egyensúlyára a minőségi borkészítésben.

 

Korábban megtudtuk, hogy a Gyöngyösi Főiskoláról először a kaliforniai Kendall Jackson Borászathoz vezetett az út, majd innen hazatérve, sikertelen álláskeresés és egy újabb kaliforniai út előtt érkezett a lehetőség Gál Tibor borászatánál, ahonnan egy tíz perc alatt eldöntött kérdéssel folytatódott pályafutása a toscana-i AIA Vecchia borászatnál 2001-től 2005-ig.

 

Kalandvágy vagy az otthon melege?

Hosszú csönd. – Most már az utóbbi, lenyugodtam. Felnevet.

 

Zenit vagy Canon?

Nevet. – Provokatív kérdések, most már egyik sem.

 

Van kedvenc női borászod?

Nem szeretem az ilyen megkülönböztetést, a borász, az borász!

 

Jó borásznak tartod magad?

Igen.

 

Hol látod magad 10 év múlva?

Meglátjuk 10 év múlva.

 

Igaz, hogy világhírű szaxofonos akartál lenni és jazzturnékról álmodoztál?

Ez ilyen formában nem igaz, de főiskolás koromban volt egy nagyon jó cimborám, aki zenélt, ő fertőzött meg. A lányaim tudják, hogy játszom, de ők inkább gitároznak, sőt most már én is gitározom.

 

Van olyan technikai kütyü, ami legutoljára örömet okozott?

Nem vagyok ilyen kütyüs. Inkább a kézzel fogható, technikai dolgokat kedvelem.

 

Lesz borász követőd a családban?

Két lányom van, mindketten ügyesek, érzékenyek az illatokra és az ízekre is, de azt még nem tudhatjuk, hogy valamelyikük borász lesz-e. A nagyobbik lányom jelen pillanatban tengerbiológus szeretne lenni. Volt már arra példa, hogy hétközben nem sikerült a házasítást megcsinálni és hazavittem a mintákat. A 2018-as rosé az otthon készült. A gyerekeket is bevontam, az illat alapján választották ki, hogy melyik legyen a legjobb házasítás. Az egyes fajtákat – például egy sauvignont – az illatuk alapján simán kiszúrnak.

 

Hol dolgoztál Olaszország után?

Olaszország után még egy ideig a G.I.A Pincészetnél voltam Egerben. Ezután kerültem Debreczeni Kálmánhoz, aki a Debreczeni Pincészetet és a Ferenczi Szőlőbirtokot vezette, Etyeken és Szekszárdon gazdálkodott. Majd 2009-ben érkezett a megkeresés az Etyeki Kúriától. A csapat akkor 4 főből állt, a pincében ketten dolgoztunk, 15 hektáron kezdtünk gazdálkodni, majd egyre bővültünk.

 

Jelenleg hatan dolgoznak állandóan a csapatodban, a többiek szezonálisan. Kapitánynak hívnak, honnan ez az elnevezés?

Ezt ki kell érdemelni, tudják, hogy kiállok értük és tudják, hogy bármelyikük munkáját meg tudom csinálni. Sokszor meg is kérnek, hogy mutassak meg egy-egy folyamatot vagy hogy ugorjak be helyettük, de nem élnek vissza vele!

 

Milyen szakmai kihívás foglalkoztat mostanában leginkább?

Klónozni szeretném az embereket. A közeljövő egyik meghatározó horderejű kérdése, hogy milyen csapattal tudsz dolgozni a szőlőben. A borászatok jövője múlhat ezen hosszú távon. Nem mindegy, hogy a tőkékhez kik nyúlnak hozzá, akiket idénymunkára találni lehet, nekünk kell képeznünk, ha nem akarjuk tönkretenni az ültetvényt.

Itthon még a felsőfokú képzésben is ritka a gyakorlati képzés, középszinten vagy annál lejjebb pedig egyáltalán nem megoldott. A német vagy az osztrák rendszerben a felsőfokú képzés a középfokúra épül, a borászati technikumot vagy középiskolát kell kijárnod ahhoz, hogy ezen a területen tanulhass tovább. Emellett a diákoknak folyamatos lehetőségük van a gyakorlati tapasztalatszerzésre is. Jó lenne, ha ilyen irányt venne nálunk is a szakemberképzés. Hasznos lenne az is, ha az egyetemeken szociológiát és pszichológiát is tanítanának, hogy később könnyebb legyen vezetőként az emberi kapcsolatokat kezelni. Az építészet is hasonló kategória, hogy egy borászat létrehozásánál tudd, mikre kell ügyelni.

 

Mi adja egy bor szépségét?

A terület nagyon meghatározó, ez adja a keretet, változtatni nem nagyon lehet rajta. Pár év múlva, mikor már azt hiszed, hogy kicsit kiismerted, akkor jössz rá, hogy mégsem. Minden év meglepetésekben gazdag, lassú az út a tökéletes borhoz.

 

Te hogyan fejlődsz, tanulsz?

Évről évre ugyanazon a területen dolgozunk, ki kell ismerni azt és gyakran kell kóstolni: a folyamatos finomhangolásról szól a munka, ebből adódik, hogy a mi szakmánkban a tanulás soha nem ér véget. Sokat lehet tanulni a borászatban dolgozó barátoktól, partnerektől, mint például a testvérborászatunktól, az Esterházy Borászattól vagy a Stéphane Derenoncourt által vezetett szaktanácsadó cégtől.

Az ember a saját hibáiból tanulhat a legtöbbet. Tíz év alatt nem volt egyforma évjárat és arra készülünk, hogy nem is lesz, ebből merítkezünk.  Ezt a tanulási folyamatot nagyban segíti, hogy a soproni és az etyeki két terület párhuzamosan fut. Valahogy nekem Kaliforniát kivéve az eddigi pályafutásom alatt mindenhol két területet kellett egyszerre felügyelnem.  Így volt ez a toszkán AIA Vecchia-nál (Bolgheri és Maremma), a G.I.A Borászatnál (Eger és Nagygombos) a Debreczeni Pincészetnél, a Ferenczi Szőlőbirtoknál (Etyek és Szekszárd) és itt is (Etyek és Sopron).

 

Hogy állsz az ízek memorizálásával, a fejben történő párosításokkal?

Gál Tibor ilyen szempontból nagyon ritka képességekkel bírt, nagyon jó blender volt, kitűnően házasított. Fantasztikus memóriája lehetett: ott volt az egri pince, a nagygombosi borászat, csinálta a Heimannt, indult a Pannonhalmi Borászat is, talán a Vylyannek is dolgozott, két olasz cégnek, kb. 10-12 pince, több ezer tétel volt a fejében. Elképzelte a párosításokat és fejben kizsonglőrködte. Rengeteget kóstolt. Nyugat-Európában sokkal elismertebb volt, mint itthon, Toszkánában ikonnak számított. Zseni volt a maga területén, kevés hozzámérhető borász szakember születik.

 

Van olyan terület, ahol szívesen kipróbálnád magad, szereznél még tapasztalatot?

Ha egy borásznak megadatik, hogy világklasszis területen dolgozzon, akkor könnyen jönnek a 90 pontok. Én már dolgoztam ilyen helyen és az fantasztikus érzés, ha topterületekről csúcsborok kerülnek ki. Egy jó borász minden terroir-ból megpróbálja a legtöbbet kihozni, ha gyengébb területen dolgozol, ahhoz nagyon sokat hozzá kell tenned. Ha csúcsterületeken nagyon sokat hozzáteszel, akkor születnek az ikonikus borok. Sopronban nagyon sok lehetőséget látok, jó adottságú talajok és dűlők. Etyeken is szeretek dolgozni, itt már a finomítás fázisában járunk, volt egy jó alap, ahhoz igyekszünk hozzátenni.

Ez egy jó cikk!