Mérész Sándor – Tele tervekkel
Korábban megtudtuk, hogy a Gyöngyösi Főiskoláról először a kaliforniai Kendall Jackson Borászathoz vezetett az út, majd innen hazatérve, sikertelen álláskeresés, és egy újabb kaliforniai út előtt érkezett a lehetőség Gál Tibor borászatánál, ahonnan egy tíz perc alatt eldöntött kérdéssel folytatódott pályafutása a toszkán AIA Vecchia borászatnál 2001-től 2005-ig.
Aztán elgárulta, hogy a Kúriánál Kapitánynak szólítják a munkatársai, beszélt az őt jelenleg foglalkoztató szakmai kihívásokról, a terroir jelentőségéről és arról, hogy a lányai illat alapján képesek bort házasítani, de ez még nem azt jelenti, hogy lesz követője a családban.
Korán kelés vagy álommanó?
Mióta gyerekeim vannak, a korán kelés.
Mellúszás vagy gyors?
Hát.
Van, ami kihoz a sodrodból?
Elég nehéz, de akkor nagy baj van.
Kedvenc filmed?
A Karib-tenger kalózai, mert a gyerekeim azt nézik, tizenötször láttam mind az öt részt.
Jó táncos vagy?
Nem.
Van olyan terület, amit Etyeken kirándulásra ajánlanál?
Budaörsön kirándulunk sokat, de nekem nagyon tetszik a Vértes, szerintem gyönyörű!
Étel, amit nem eszel meg?
Nem vagyok válogatós, de a rizst, azt bizonyos formában nem szeretem.
Hiszel a bor és étel párosításban?
Ha jó a bor, akkor szerintem majdnem mindegy, az olaszok mindenhez vörösbort ittak, pedig sok halat ettek, Pellegrini mindig vitte magával a saját borát. Érdekes játék, az tény és a mai világ igényeit ez elégíti ki, de én otthon nem iszom minden fogáshoz külön bort. Nyilván környezet-, társaság- és helyfüggő. Mi még Mészáros Gabitól és Rohály Gábortól tanultuk a párosítást, igaz csak sajtok mellé kóstoltunk, de mindenkit arra bátorítottak, hogy merjenek véleményt mondani, mert az a jó, ha mindenkinek saját elképzelése van a dolgokról. Sajnos nincs az embereknek kellő önbizalma ahhoz, hogy megmondják, mi ízlik nekik.
Milyen trendeket figyelhetünk meg ma a borpiacon, mi a véleményed ezekről?
Mindenki jó borokat készít, mert adott a technológia. A fogyasztók még mindig nincsenek nagyon sok mindennel tisztában, a bort misztérium övezi, ehhez még hozzá is tesznek. Mindig keresik az újdonságokat, de a borászkodás pont az ellenkezőjéről, az állandóságról szól. Ha a nagy legendás termelőket nézzük, például Franciaországból, ott a több száz éves chateau-k nem hoznak ki évente új tételeket, ugyanazt csinálják, gyakorlatilag sorban állnak érte az emberek, előjegyzik a borokat. Nálunk a birtokviszonyokkal is összefüggő történet ez, és ezt a szőlő nem biztos hogy szereti, nem igen volt olyan 50- 60 év hogy ugyanaz volt a tulajdonosa egy területnek.
Mennyire foglalkoztatnak a technikai vívmányok, azok rohamszerű fejlődése, érzékelhető-e ez a borszakmában?
A szakmára biztosan hatással vannak. A borászkodás az elmúlt 10-15 évben többet fejlődött, mint amióta bor készül. Sokat segítenek, ami minket, borászokat elért, azok nem rossz dolgok. Azt nem tudom megmondani, hogy gépesítés kiváltja-e az embereket. Meglehet, de akkor eléggé kocka lesz minden és szomorú világ vár ránk. Sok újdonság van, de szerintem a borászkodás pont egy olyan terület, amit nem lehet 100%-ban gépesíteni.
Van borász példaképed, bárki, akire felnézel?
Sok mindenkire felnézek, nem kell ahhoz, hogy nagy ember legyen. Nem lehet egyet kiemelni. Tibor (Gál Tibor, szerk.) is egy nagy figura volt, Debreczeni Mónika is az. A szőlő azért odaköt. Pellegrini is a semmiből indult a háború után, a parasztok borait vásárolta meg és azt adta el.
Van olyan kérdés, amire sosem válaszolnál?
Azt tanították, hogy olyan kérdésre, ami ha-val kezdődik nincs értelme válaszolni.
Mi szeretsz a munkádban?
A manuális részét, ezért megpróbálok minél többet a szőlővel és a borral dolgozni, mert ez tölt fel. Engem maga a borkészítés érdekel, ez egy összetett dolog, ugyan van, ami itt is ciklikusan ismétlődik, de sosincs két egyforma év és ebből kell egy állandó minőséget kihozni. Ez ösztönöz, meg a sok barátom, akik ugyanebben a cipőben járnak és más oldalról látják a problémákat. Napi szinten beszélünk, egyeztetünk és persze nem csak szakmai dolgokról, pedig már húsz éve végeztünk. Ez nagy dolog.
Van kedvenc szőlőfajtád?
Erre vissza szoktam kérdezni. Ha van két gyermeked, melyiket szereted jobban? Mindegyik más, valamit ezért szeretsz, valamit azért, valamikor haragszol, mert lerohad, van amikor szereted, mert nincs vele baj. Magát a szőlőt kell szeretni, bár fajta és fajta között óriási különbségek lehetnek, mégis ugyanakkora öröm királyleánykát szüretelni, mint pinot noirt. Ha az értékét nézed, akkor nyilván lehet rangsort felállítani, de az én szememben, mint élőlény és növény, ugyanannyit ér mindkettő.
Amikor 2009-ben a Kúriához kerültél, már akkor tisztán a szemed előtt lebegett egy korszerű borászat létrehozása. Milyen fontos szakmai mérföldkövek vannak mögötted?
Elsőként újragondoltuk a termékpalettát, majd új designt vezettünk be. Aztán következett egy többéves közös gondolkodás és műhelymunka a Bord Építész Stúdió bevonásával, amelynek eredményeként 2013 óta 1100 m2-en dolgozunk egy 3500 hektoliter feldolgozására alkalmas épületben. A területeinket 2009 óta a 15 hektárról, több mint 50 hektárra növeltük. Az Etyeki borvidék mellett mára már a Sopron közeli balfi dűlőkön is termelünk. 2016-ban elindult a Mérész Sándor Projekt, aminek lényege, hogy kipróbálunk egy-egy érdekes szőlőfajtát, hogy az egyedül, önmagában hogyan működik, hogy állja meg a helyét, ennek tesztelésére a borkedvelő közönséget hívjuk segítségül.
Tíz éve tartunk vertikális pinot noir kóstolókat, 2018-ban megjelent a Pinot Noir évjáratválogatás, mely öt évjárat hat Pinot Noir-jából áll. Másik hagyományunk a júniusi ChardonnÉJ, ahol magyar és külföldi borászokkal közösen ünnepeljük a chardonnay fajtát. A Pláne Frizzante White-tal betettük a lábunkat a gyöngyöző borok piacára és azóta a rosét is bevezettük. Már az első borpárlat is a palackban. 2019 decemberében pedig egy újdonsággal álltunk elő, elkészült az első pezsgőnk, a Sparkling Sauvignon Blanc.
Mik a további tervek a Kúriánál?
Tavaly három újabb Mérész Sándor Projekt bor született. Az első, a szürkebarát-alapú narancsbor volt, aztán a Wild Fermented Sauvignon Blanc, majd egy natúr királyleányka. Az idei év nagy kihívása a tradicionális eljárással készült pezsgő lesz, tavaly már lepalackoztuk és legalább 18 hónapig szeretnénk érlelni a pincében.
Éppen szervezeti fejlődésen megyünk keresztül, a kis méretből való átállás sokrétű tapasztalat. Felvettünk egy szőlész kollégát, aki tehermentesít a szőlőben. A borászat és a szőlészeti munka, valamint az adminisztráció egy kézben tartása két területen, 50 hektárral már nem ideális.
Új telepítések is várhatóak, ez is csapatmunka, senki nem tudja megmondani, mi lesz 15 év múlva, hogy befolyásolja a területeket az érezhető klímaváltozás. Próbálunk erre felkészülni, éppen azt vizsgáljuk, hogyan lehetne megoldani az ültetvények öntözését. Figyelünk arra, hogy a talajok termékenysége és vízháztartása javuljon, ezért évek óta gyakorlat nálunk a sorközök vetése, de még mindig van mit tanulni ezen a területen. Hosszú távon az volna a cél, hogy a szőlőtőkék kitűnően érezzék magukat. Azt szeretnénk, hogy az ültetvények jó kondícióba kerüljenek, hiszen nagy minőségű borok alapfeltétele az idős tőke. Ezt segíti például, hogy odafigyelünk a szőlőre a metszéstől kezdve, a vegetációs időszak végéig.
Sokat beszélnek mostanában a biodiverzitásról és a fenntartható gazdálkodásról, az elmúlt évtizedekben ez kevésbé volt fókuszban. Mi is ebben a szemléletben igyekszünk művelni a területeinket. Nem biztos, hogy rövid távon gazdaságos, de a szőlőben és a borban csak hosszú távon szabad gondolkozni. A szőlőtőkék akár 100-150 éven át is élhetnek, a régi ültetvény nem ad rekord mennyiséget, viszont minőségi. A cél, hogy a régi ültetvényeinket egyre jobb kondícióba hozzuk, az újakat pedig már eleve ilyen hosszú távra telepítsük. Ehhez kellenek a képzett emberek. Ezért tanítottuk metszeni őket újra, új alapokkal, ezt pedig hosszú távú beruházásnak kell tekinteni. Ha úgy nézzük, hogy ezáltal megnyújtjuk az ültetvény élettartamát, akkor megéri. Csak ezek nem azonnal mérhető eredmények, de ebben hinni kell és akkor meg is valósul.
Milyen magánéleti hosszú távú terveid vannak?
Szeretném azt hinni, hogy szoktam tervezni, de a terv azért van, hogy megváltoztassuk. Inkább álmok vannak, de azok szoktak sikerülni.
Például?
Hát hogy itt ülünk, ez is egy álom! Nevetnek
Mit tervezel nyugdíjas korodra?
A szőlőben szeretnék vadászni. Nem biztos, hogy sajátban, mert szeretnék pihenni is. Nem akarok gyorsan megöregedni, nem leszek klasszikus nyugdíjas, majd addigra kitalálok valamit. Nemrég vettünk egy házat Budakeszin, amiről kiderült, hogy van alatta egy kimondottan szép, nagy még régi terméskőből készült pince. Az utca szerepel az első, 1760-as felmérési térképen, valószínűleg egy sváb présház volt, ebben is lesz teendő, de a nyugdíjig még van legalább negyven évem!
Szerző: Schneider Erika