15 év - 15 gondolat

Mérész Sándor főborászunk 2009 májusában csatlakozott az Etyeki Kúriához. 15 éve formálja boraink egyedi stílusát, hangolja össze helyi adottságainkat saját nemzetközi tapasztalataival és a legújabb kutatási eredményekkel. Szakmai munkája elismeréseként Sándor 2013 óta minden évben a „Borászok Borásza” szakmai díj TOP50 jelöltje között szerepel.

15 év hosszú idő, nehéz összefoglalni, nem is törekszünk rá. Inkább kiragadunk 15 gondolatot a Sándorral készült interjúk sokaságából, ami körvonalazza a mi „arany metszőollós borász fenoménunk” szakmai útját és Etyeki Kúriával közös világát.

„Már a főiskola előtti utolsó nyári szünetben eldöntöttük, hogy mibelőlünk dísznövénykertész lesz. Lelki szemeink előtt megjelent a bárói díszkert fehér kesztyűs kertésze, ahogy pikírozza a muskátlikat. Mire odaértünk Gyöngyösre, kiderült, hogy nincs dísznövény szak, így lettem általános kertész. A szakdolgozat témájával lehetett szakosodni, lehetett választani a zöldség, a gyümölcs és a szőlő között. A zöldséges tanszékvezető fura figura volt, maradt a gyümölcs meg a szőlő. A szőlészeti tanszékre akkor nevezték ki tanszékvezetőnek Szőke Lajost, ő játszott benne szerepet, hogy oda kerültünk.”

„Ha nem borász lennék, mit csinálnék szívesen? Őszintén? Ezt nem tudom elképzelni. Én annyira a helyemen vagyok, amennyire egy ember csak lehet. Hálás vagyok az életnek, hogy így alakult!”

„A manuális részét szeretem legjobban a munkámnak, ezért megpróbálok minél többet a szőlővel és a borral dolgozni, mert ez tölt fel. Engem maga a borkészítés érdekel, ez egy összetett dolog. Ugyan van, ami itt is ciklikusan ismétlődik, de sosincs két egyforma év és ebből kell egy állandó minőséget kihozni. Ez ösztönöz, meg a sok barátom, akik ugyanebben a cipőben járnak és más oldalról látják a problémákat. Napi szinten beszélünk, egyeztetünk és persze nem csak szakmai dolgokról. Ez nagy dolog.”

„Kedvenc szőlőfajta? Erre vissza szoktam kérdezni. Ha van két gyermeked, melyiket szereted jobban? Mindegyik más, valamit ezért szeretsz, valamit azért, valamikor haragszol, mert lerohad, van amikor szereted, mert nincs vele baj. Magát a szőlőt kell szeretni, bár fajta és fajta között óriási különbségek lehetnek, mégis ugyanakkora öröm királyleánykát szüretelni, mint pinot noirt. Ha az értékét nézed, akkor nyilván lehet rangsort felállítani, de az én szememben, mint élőlény és növény, ugyanannyit ér mindkettő.”

 „Nem szeretem a titulusokat, szerintem nem fontos, hogy valaki főborász vagy borász. A Kúriánál én irányítom a teljes termelést, tehát a szőlőtől a borig, a palackozás végéig minden folyamatot én felügyelek. A területektől a fajták, a hordók kiválasztásáig, az érlelés módjáig minden az én felelősségem. Szerencsés helyzetben vagyok, mert nagyon jó a csapatunk, a kollégák a földeken is, a pincében is tudják a dolgukat.”

„Összesen 50 hektárnyi szőlőterülettel rendelkezünk, de két borvidéken, Etyeken és Sopronban. Etyeken főleg fehér fajtákkal, leginkább chardonnay-val, sauvignon blanc-nal, valamint pinot noirral dolgozunk, Sopronban viszont a kék szőlő a meghatározó, azon belül is a kékfrankos és a merlot. Számunkra a magas minőség az első számú szempont, az a cél, hogy minél szebb és jobb borokat készítsünk. A vöröseknél azt tartjuk szem előtt, hogy hosszan érlelhetőek és elegánsak legyenek, a sauvignon blanc-nál szintén az eleganciára törekszünk, a chardonnay esetében pedig azt szeretnénk elérni, hogy a szép, érlelt jegyek mellett megmaradjon a friss, gyümölcsös aromatika.”

„A borok világának egyik alapigazsága, hogy csak jó szőlőből lehet jó bort készíteni. A szőlészeti munkában az „integrált” szemléletmódot követjük. Ennek lényege, hogy a korábbi tapasztalatok és a modern technológiáknak köszönhetően naprakész adatok alapján hozzuk meg döntéseinket és igyekszünk minél több időt kint a terepen, a tőkék között tölteni.”

„Tizenhárom Pinot Noir Vertikális évjáratkóstolót tartottunk már. 2018-ban megjelent a Pinot Noir évjáratválogatás, mely öt évjárat hat Pinot Noir-jából áll. Másik hagyományunk a júniusi ChardonnÉJ, ahol magyar és külföldi borászokkal közösen ünnepeljük a chardonnay fajtát. A Pláne Frizzante White-tal betettük a lábunkat a gyöngyöző borok piacára. 2019 -ben elkészült az első pezsgőnk, a Sparkling Sauvignon Blanc.”

„A mai világban nagyon gyorsan változik minden, a piaci szereplők, új generációk jönnek be a bort fogyasztók családjába. A véleményem az, a borászat olyan a terület, amiben soha nem mondhatjuk el, hogy már minden tudás a birtokunkban, ez pedig folyamatos tanulást jelent. Minél mélyebben ásom be magam a tudnivalókba, annál inkább látom, tapasztalom, hogy soha nem dőlhetek hátra, messze még az út vége. Folyamatos feladat az új és még újabb ismeretek megszerzése, ez az, ami hajt, ami minden napra nyújt valami újat, érdekeset.”

„Az MSP (Mérész Sándor Projekt) egyrészt komoly szakmai kihívás, másrészt nagyon érdekes játék. Eredetileg azért indítottuk, hogy teszteljünk néhány szőlőfajtát, és a tapasztalatokat felhasználhassuk az Etyeki Kúriában. Most már inkább arra helyezzük a hangsúlyt, hogy számunkra eddig ismeretlen eljárásokat próbáljunk ki, kicsit kilépünk a komfortzónánkból."

„Sokat beszélnek mostanában a biodiverzitásról és a fenntartható gazdálkodásról. Mi is ebben a szemléletben igyekszünk művelni a területeinket.  Nem biztos, hogy rövid távon gazdaságos, de a szőlőben és a borban csak hosszú távon szabad gondolkozni. A szőlőtőkék akár 100-150 éven át is élhetnek, a régi ültetvény nem ad rekord mennyiséget, viszont minőségi. A cél, hogy a régi ültetvényeinket egyre jobb kondícióba hozzuk, az újakat pedig már eleve ilyen hosszú távra telepítsük.”

„Figyelünk arra, hogy a talajok termékenysége és vízháztartása javuljon. Ezért évek óta gyakorlat nálunk a sorközök vetése, de még mindig van mit tanulni ezen a területen. Hosszú távon az volna a cél, hogy a szőlőtőkék kitűnően érezzék magukat. Azt szeretnénk, hogy az ültetvények jó kondícióba kerüljenek, hiszen nagy minőségű borok alapfeltétele az idős tőke. Ezt segíti például, hogy odafigyelünk a szőlőre a metszéstől kezdve, a vegetációs időszak végéig.”

„Minden körülmény között a legjobbat kell az adottságainkból kihozni, és ezt csak egyféleképpen lehet elérni: tisztességes, kitartó és áldozatos munkával.”

„Szuper a csapat. Élmény itt dolgozni minden nap!”

„Amennyiben sikerülne kifogni az aranyhalat, erőt kívánnék ahhoz, hogy a munkánkkal sikerüljön öregbíteni az Etyek–Budai és a Soproni borvidék jó hírnevét. A csapatunk fiatal, ütőképes, visz minket a lendület, és jó lenne, ha ez így is maradna. Számunkra mindkét terület nagyon fontos, és ha ezt a célt sikerül elérnünk, nekem ennyi elég is.”